25/05/2015

Cris Komesu | Mesa Brasil

2 comentário(s)

Boas práticas na cozinha: aprender e ensinar

Como descongelar carnes? Qual o melhor jeito de higienizar frutas e legumes? Quais produtos de limpeza posso usar na cozinha? – Estes foram alguns dos tópicos discutidos entre os participantes do Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos que aconteceu no Sesc Carmo, na última quarta-feira (20).

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Representantes de cerca de 30 instituições sociais cadastradas no Mesa Brasil foram divididos em grupos com cinco temas diferentes: Higiene pessoal e de frutas, verduras e legumes; Organização de estoque; Higiene de utensílios e ambiente; Elaboração de cardápio; Descongelamento e dessalgue de alimentos.

Durante o período da manhã, os participantes, em sua maioria trabalhadores das cozinhas de creches, centros para crianças e adolescentes e centros de acolhida, puderam discutir cada assunto, trocar experiências, estudar os materiais disponíveis e tirar as dúvidas com a nutricionista Laura Antico Valério, que conduziu a atividade. Cada equipe criou cartazes com colagens e desenhos e em seguida apresentou os temas estudados aos demais. “Assim, todos aprendem e também têm a oportunidade de ensinar os colegas”, explica Laura. Esta foi a primeira experiência da Unidade com uma oficina num formato mais dinâmico, pensado para estimular o interesse e a participação.

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Confira algumas das orientações destacadas durante o encontro:

 

Higiene pessoal e de frutas, verduras e legumes

- Lavar sempre bem as mãos antes de iniciar qualquer trabalho na cozinha e ao trocar de atividade.

- Não usar acessórios e adornos, como alianças, relógios e brincos, que podem ser foco de contaminação e até mesmo cair na comida durante o preparo.

- Evitar falar, tossir ou espirrar ao manipular alimentos.

- Ao higienizar frutas, verduras e legumes, lavar em água corrente folha por folha, ou um a um, para eliminar sujeiras e bichinhos. Depois, mergulhar em uma solução com água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária, própria para alimentos, para cada litro de água) por 15 minutos e enxaguar.

 

Higiene de utensílios e ambiente

- Fazer a limpeza do ambiente em horário diferente da preparação dos alimentos.

- Não varrer a cozinha ou o refeitório. O ideal é lavar o piso com detergente ou usar um pano úmido.

- Depois de lavar, fazer a desinfecção borrifando álcool 70 sobre os utensílios já secos.

- Ao higienizar mamadeiras, após a limpeza, mergulhar em uma solução de água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária, própria para alimentos,  para cada litro de água) durante 15 minutos e enxaguar.

 

Descongelamento e dessalgue de alimentos

- A temperatura perigosa, por ser propensa à proliferação de bactérias, é dos 5ºC até os 60ºC.

- O descongelamento deve ser feito na geladeira, por até 72 horas, ou seja, até descongelar completo. Não descongelar em temperatura ambiente ou mergulhando em água. No caso do preparo imediato, o descongelamento pode ser feito no micro-ondas.

- O dessalgue pode ser feito dentro da geladeira ou em fervura, trocando a água periodicamente.

- depois de preparado, o alimento quente deve ser servido em até 1 hora se ficar em temperatura menor que 60ºC ou em até 6 horas se for mantido aquecido em temperatura superior a 60ºC.

 

Organização de estoque

- Atentar às datas de validade e armazenar os alimentos fora das caixas de papelão. 

- depois de aberta a embalagem de um alimento, ele tem a validade reduzida. Observar as orientações no rótulo e etiquetar de acordo.

- Não armazenar alimentos no chão.

 

Elaboração de cardápio

- Oferecer alimentos variados nas diferentes refeições do dia: carnes, legumes, verduras, cereais e frutas.

- Evitar o consumo de alimentos industrializados, que levam muito sal, açúcar e gorduras em sua composição.

- Deixar o prato o mais colorido possível para garantir diferentes nutrientes.

- Preparar a quantidade de comida de acordo com o número de refeições que serão servidas a cada dia, evitando a sobra e o desperdício.

 

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2 comentários

  • Maria José da Silva - Cei Parque Mandi 19 de junho de 2015 às 16:40

    è um prazer imenso ver nossos funcionários (geral), tendo essas Práticas/ Cursos, pois sabemos que elas tem muito que ensinar e também muito o que aperfeiçoar, e quem ganha com tudo isso são nossos atendidos as crianças. Em nosso espaço, a sabedoria que ganhamos com esses encontros, nós dividimos com os demais em dias de Parada Pedagógica e reuniões de apoio. Parabéns pelo trabalho e DESEMPENHO de VOCÊS Mesa Brasil/ Sesc do Carmo.

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  • LILIAN 20 de agosto de 2015 às 10:41

    ADOREI AS FOTOS. PARABÉNS PELO TRABALHO.

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