28/11/2018

Mariana Krauss

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Conhecimento é pra fazer crescer

Conhecimento é igual fermento. Isolado, ele fica lá no seu cantinho sem deixar trasparecer todo seu potencial pra quem não o conhece. É misturado na massa que ele cresce, faz crescer e mostra todo seu valor. Neste ano, as ações educativas do Mesa Brasil Sesc Campinas encontraram dentro do próprio programa suas formas de fazer transbordar. Cozinheiros das organizações sociais antedidas foram convidados a conduzir um encontro de fomação para os colegas de outras instiuições. Foi a primeira edição do projeto Intercâmbio, que buscou integrar e valorizar os profissionais das cozinhas além de promover a troca de saberes.

O último dos quatro encontros especiais foi ministrado pelo cozinheiro Rogério Santos, que já atuou em restaurantes e há dois anos comanda a cozinha do PROGEN – Projeto Gente Nova, na unidade da Vila Castelo Branco, em Campinas.

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A história de Rogério na cozinha começou cedo. Com 13 anos de idade, deixou os estudos de lado e começou a trabalhar como ajudante em um restaurante. Curioso, enquanto lavava a louça, esticava o olhar para que sua visão alcançasse o manejo dos ingredientes e, aos poucos, construia a vontadade de aprender aquele ofício. Com o passar do tempo, o cozinheiro do restaurante percebeu o interesse do menino e o trouxe para perto, ensinando o bê-a-bá da cozinha. Aos 16 anos, veio o primeiro registro profissional como cozinheiro. Enquanto desenvolvia sua técnica na prática, o estudo formal continuava sendo deixado de lado em sua vida. Já adulto e com muitos anos de estrada, sentiu a necessidade de voltar para a escola. Aos 36 terminou o ensino médio e não parou por aí: com uma concorrida bolsa de estudos graduou-se em gastronomia.

No projeto Intercâmbio, veio a oportunidade de dividir um pouco dos conhecimentos acumulados nesta trajetória. Na atividade, o cozinheiro foi desafiado a ensinar passo a passo uma receita criativa, tendo como ingrediente principal um item sempre entregue nas doações do programa. A preparação escolhida por Rogério foi o Banoffe, uma torta de banana com doce de leite que deixou todo mundo com água na boca. Além de trabalhar com ingredientes acessíveis, as receitas também deviam estar de acordo com a estrutura das cozinhas das instituições.

Rogério, que ficou tantos anos afastado do estudo, assumiu pela primeira vez o posto de professor. “No começo eu fiquei meio apreensivo, mas deu tudo certo”. E o fato de estar entre colegas de atuação também deixou o encontro mais próximo: “Do que adiantaria chamar um chef de cozinha de renome sendo que ele poderia não ter o mesmo conhecimento que nós cozinheiros de instituições temos. Então a gente trabalhou com uma realidade que a gente tem no local de trabalho.”

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Propor uma oficina foi uma nova forma de incentivar a inventividade dentro das instituições, assim como as doações que sempre estimulam os cozinheiro a saírem do básico com a chegada de novos ingredientes: “Se vai bastante melão, você tem que usar a sua criatividade, um dia como fruta, outro dia bate suco, outro dia faz uma calda pra fazer um doce e assim por diante. É prazeroso por que a gente acaba ganhando cada dia mais conhecimento da cozinha, por que a cozinha a gente não pode ficar naquele arroz feijão, a gente pode variar, a gente pode criar”.

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